Uluslararası doğrama teknikleri şu şekildedir;
Kibrit çöpü (Julienne) (jülyen)
Toplu iğne başı (Brunoise) (Brunoaz)
Bıçak sırtı (Paysane)(Payzen)
Parmak şeklinde (Batonnnet) (Batonet)
Halka (Vichy) (Vişi)
İri Parçalı (Mirpoix) (Mirpua)
Zar doğrama (Dice, Macedoine)(Days, masedon)
Kibrit Çöpü (Julienne) (jülyen)
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir bu tekniğe şerit doğrama da denir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir.
Kullanıldığı yerler: çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda
Toplu İğne Başı (Brunoise) (Brunoaz)
En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir.
Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline
getirilir.
Kullanıldığı yerler: Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır
Bıçak Sırtı (Paysane)(Payzen)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. 1 cm2 yüzeyinde düzgün kareler halinde doğrama
usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu
yöntemle doğranabilmektedir.
Kullanıldığı yerler: Garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır
Zar Doğrama (Dice, Macedoine)(Days, masedon)
Bu doğrama yöntemi düzgün küpler (1cm³) şeklinde doğrama usulüdür. Bütün
parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle
doğranabilmektedir.
Kullanıldığı yerler: Garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır
Parmak Şeklinde (Batonnnet) (Batonet) ( Jardiniere)
1/2 veya 1 cm2 kesildiğinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, dikdörtgen prizma şeklindeki doğrama usulüdür.
Kullanıldığı yerler: Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır
Halka (Vichy) (Vişi)
Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.
Kullanıldığı yerler: İnce havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy (havuç halka) gibi
İri Parçalı Doğrama (Mirpoix) (Mirpua)
Bu doğrama yöntemi iri parçalar halinde doğrama yöntemidir. Parçaların büyüklükleri eşit olmalı ve ortalama 4 adet doğranmış sebze bir kaşığa sığmalıdır. Bu doğrama yöntemine kuşbaşı doğrama da denilmektedir.
Kullanıldığı yerler: Soğan, kereviz, pırasa ve defne yaprağından oluşan Mirpoix aynı zamanda yemeğe lezzet ve güzel bir aroma kazandırır
Doğramada Dikkat Edilecek Noktalar
Sebze için doğru bıçağı seçiniz ve bıçağınız elinizle mutlaka uyumlu olsun.
Bıçağınız daima keskin olsun. Keskin olmayan bıçak kazalara neden olur.
Bıçağınızı bacağınıza paralel ve kılıf içinde taşıyınız.
Bıçakla asla atölye ortamında ve staj yaptığınız mutfaklarda şaka yapmayınız.
Doğrama işlemini yaparken de parmaklarınıza ve elinize dikkat ediniz.
Bıçağı doğru tutma ve doğrama ile ilgili ders öğretmeninizden yardım alınız.
Kibrit çöpü (Julienne) (jülyen)
Toplu iğne başı (Brunoise) (Brunoaz)
Bıçak sırtı (Paysane)(Payzen)
Parmak şeklinde (Batonnnet) (Batonet)
Halka (Vichy) (Vişi)
İri Parçalı (Mirpoix) (Mirpua)
Zar doğrama (Dice, Macedoine)(Days, masedon)
Kibrit Çöpü (Julienne) (jülyen)
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir bu tekniğe şerit doğrama da denir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir.
Kullanıldığı yerler: çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda
Toplu İğne Başı (Brunoise) (Brunoaz)
En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir.
Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline
getirilir.
Kullanıldığı yerler: Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır
Bıçak Sırtı (Paysane)(Payzen)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. 1 cm2 yüzeyinde düzgün kareler halinde doğrama
usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu
yöntemle doğranabilmektedir.
Kullanıldığı yerler: Garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır
Zar Doğrama (Dice, Macedoine)(Days, masedon)
Bu doğrama yöntemi düzgün küpler (1cm³) şeklinde doğrama usulüdür. Bütün
parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle
doğranabilmektedir.
Kullanıldığı yerler: Garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır
Parmak Şeklinde (Batonnnet) (Batonet) ( Jardiniere)
1/2 veya 1 cm2 kesildiğinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, dikdörtgen prizma şeklindeki doğrama usulüdür.
Kullanıldığı yerler: Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır
Halka (Vichy) (Vişi)
Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.
Kullanıldığı yerler: İnce havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy (havuç halka) gibi
İri Parçalı Doğrama (Mirpoix) (Mirpua)
Bu doğrama yöntemi iri parçalar halinde doğrama yöntemidir. Parçaların büyüklükleri eşit olmalı ve ortalama 4 adet doğranmış sebze bir kaşığa sığmalıdır. Bu doğrama yöntemine kuşbaşı doğrama da denilmektedir.
Kullanıldığı yerler: Soğan, kereviz, pırasa ve defne yaprağından oluşan Mirpoix aynı zamanda yemeğe lezzet ve güzel bir aroma kazandırır
Doğramada Dikkat Edilecek Noktalar
Sebze için doğru bıçağı seçiniz ve bıçağınız elinizle mutlaka uyumlu olsun.
Bıçağınız daima keskin olsun. Keskin olmayan bıçak kazalara neden olur.
Bıçağınızı bacağınıza paralel ve kılıf içinde taşıyınız.
Bıçakla asla atölye ortamında ve staj yaptığınız mutfaklarda şaka yapmayınız.
Doğrama işlemini yaparken de parmaklarınıza ve elinize dikkat ediniz.
Bıçağı doğru tutma ve doğrama ile ilgili ders öğretmeninizden yardım alınız.
