Besinlerin pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
Etler: Etin çeşidine ve bağ dokusu içeriğine göre uygulanan pişirme yöntemi, etin lezzetini arttırır. Genelde bağ dokusu fazla olan etlerin sulu ısıda, az olanların ise kuru ısıda pişirilmesi uygundur. Kuru ısıda pişen ette, ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Kuruluğu önlemek ve pişirmeyi tam olarak sağlamak için etler ortaya yakın ısıda etin iç kısmındaki ısı en az 75 °C ye ulaşana kadar iyice pişirilmelidir. Etler ızgara edilirken, etle alev arasındaki uzaklık (en az 25 cm) eti yakmayacak, kömürleşmeye neden olmayacak şekilde ayarlanmalıdır. Aksi takdirde kanser yapıcı maddeler oluşur. Aynı nedenle etler çok yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirilmemelidir.
Balık: Balıklar hafif ateşte kısa sürede pişirilmelidir. Genellikle yağlı balıklar ızgara veya kendi suyu içinde (buğulama) pişirilir, yağı az balıklar ise yağda kızartılır. Kızartılırken dağılmayı önlemek için önce una bulanmalı sonra sıcak derin yağa konarak pişirilmelidir.
Yumurta: Yumurta kabuklarından kolayca mikroorganizmalar geçtiği için yıkandıktan sonra kullanılmalı, kabuklar uzaklaştırıldıktan sonra eller uygun şekilde yıkanmalı ve pişirme işlemene geçilmelidir. Özellikle iyi pişirilerek tüketilmelidir Bu nedenle taze yumurta tüketilmeli ve haşlama süresi katı yumurta için su kaynamaya başladıktan sonra 8-12 dakika ile sınırlandırılmalıdır.
Kurubaklagiller: Ön hazırlık aşaması tamamlanan kuru baklagillerin sindiriminin kolaylaşması için uygun şekilde pişirilmesi gereklidir. Kuru baklagiller iyice pişirilirse gaz yapıcı etkileri azalır. Bu nedenle pişirme, basınçlı tencerelerde yapılmalıdır.
Süt ve Türevleri: Süt genel olarak içme sütü şeklinde veya yoğurt, peynir, çökelek haline getirilerek kullanılır. Pastörize veya Uzun Ömürlü Süt (UHT) ve Pastörize süt ürünleri tercih edilmelidir. Sütün çok kaynatılması, vitamin kaybına neden olur. Özellikle Sütlü tatlı yapımında şekerin pişirme esnasında eklenmesi süt ve şekerin yüksek ısıda kimyasal tepkimeye girmesi ile protein kaybına neden olacağından, sütlü tatlı ocaktan alınırken şeker eklenmelidir.
Sebze-Meyveler: Sebze ve meyvelerdeki pişirme kayıplarını önlemek ve en aza indirmek için sebze ve meyvelerin tüketilmeden veya pişirilmeden hemen önce doğranması gerekmektedir. Sebzeler hemen sıcak ortamla temas ettirilmeli, bekletilmeden pişirilerek C vitamini kaybı önlenmelidir. Sebzeye yeterince su konmalı veya susuz pişirilmelidir. Sebze ve meyveleri pişirirken tencerenin kapağı sık sık açılmamalıdır. Böylece buhar kaybı az olur ve pişme süresi kısalır. Ancak pırasa, lahana, karnabahar vb. sebzelerin pişirilmesi sırasında tencerenin kapağının ara sıra açılması önerilir. Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülmemelidir, dökülürse suda eriyen vitaminlerin büyük bir kısmı (C vitamini, B grubu vitaminleri, folik asit vb.) suya geçtiği için besin değeri kaybı olur. Sebzeler pişirilirken asla soda, eklenmemelidir. Eklenen soda bazı vitaminlerde kayıplara neden olur.
Tahıllar: Tahılların pişirilmesi esnasında yapılan en yaygın yanlış uygulama kavurma yapmaktır. Unun ve pirincin kavrulması vitamin ve mineral kayıplarına neden olur.
Yağlar: Özellikle kızartma yapılırken uygun (dumanlanma noktası düşük) yağlar tercih edilmelidir. Derin yağda kızartma; kırıntıların az olması, besinin her tarafının düzgün şekilde kızarması ve besinin az yağ çekmesi nedeniyle daha uygundur. Potansiyel riskli besinlerin (köfte, balık vb.) kızartıldığı yağlar bir kereden fazla kullanılmamalı, patates gibi sebzelerin kızartıldığı yağlar ise kullanıldıktan sonra iyice süzülerek kapalı bir cam kapta serin ve karanlık ortamda saklanmalı ve iki kereden fazla kullanılmamalıdır.