Ulaşılan bu bilgilere göre ülkemiz genel üretiminde önemli payı olan tanınmış salamuralık ve yağlık zeytin çeşitleri ile bunlara ait kimi özellikler, çizelge 1.2’de toplu olarak verilmiştir. Bununla birlikte söz konusu çeşitlerin bölgesel dağılımları ile bazı önemli özelliklerini aşağıda belirtildiği gibi özetlemek mümkündür.
Tirilye, kaplık ve kıvırcık kara adları ile de bilinen Gemlik çeşidi, Marmara Bölgesi’ndeki ağaç varlığının yüzdelerini oluşturan yemeklik bir çeşittir. Üretim miktarında Memecik ve Ayvalık çeşitlerinden sonra üçüncü sırayı alır. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır.
Ülkemizde yaygın üretimi yapılan ve yağlık olarak değerlendirilen Ayvalık çeşidi, toplam ağaç varlığımızın %19’ unu, Ege Bölgesi’ndeki ağaç varlığının ise %25.3’ ünü oluşturur. Bu çeşidin yağı sahip olduğu kalite özellikleri nedeniyle birinci sırada yer alır. Soğuğa kısmen dayanıklı olup bakımı iyi yapıldığında kuvvetli gelişen bir çeşittir. Edremit yağlık, Şakran, Midilli ve Ada zeytini gibi yöresel isimlerle de bilinir.
Taşarası, aşıyel, tekir, gülümbe, şehir ve yağlık gibi yöresel isimleri de olan Memecik çeşidi, toplam ağaç varlığımızın %45.5’ ini, Ege Bölgesi’ndeki ağaç varlığının ise %50’ den fazlasını oluşturur. Yağlık ve İspanyol usulü yemeklik yeşil zeytin olarak değerlendirilen bu çeşit, kalite yönünden Ayvalık çeşidinden sonra gelir. Soğuğa ve kurağa karşı oldukça duyarlı olan Memecik çeşidi, iyi bakım koşullarında kuvvetli gelişme gösterir. Çekirdeklerinin çimlenme oranı yüksek olan iri meyveler vermesine karşın periyodisiteye meyli de yüksektir.
Yağlık ve meyveleri orta büyüklükte olan çakır çeşidi, periyodisite gösteren bir çeşittir. Erken ve verimli bir şekilde meyveye yatan bu çeşidin meyve sapları kopmaya karşı dirençli olduğundan hasadı güçlükle yapılır. yağ kalitesi diğer yağlıklara kıyasla beşinci sırada yer alır. Ülkemizdeki ağaç varlığı yaklaşık 80 bin adet olan memeli çeşidi, yağlık ve sofralık olarak değerlendirilen bir çeşittir. Kırma zeytin ve İspanyol usulü yeşil zeytin hazırlamaya uygun olan bu çeşit iri daneli olup ayrıca periyodisite göstermeye de meyillidir. Erkence çeşidi, üç milyon ağaç sayısı ile ülkemizdeki zeytin ağacı varlığının yaklaşık %3,5’ini oluşturur. Yağlık bir çeşittir. Nemli bölgelerde phoma oleae mantarı oluşumu nedeniyle acılığı giderilerek doğrudan yeme olumuna geldiğinden hurma zeytini olarak da adlandırılır.
Ülkemizin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ne özgü bir çeşit olan Kilis yağlık çeşidi, bu bölgedeki ağaç varlığının yaklaşık %52’sini, toplam ağaç varlığımızın ise, %2,8’ini oluşturur. Yüksek oranda ve iyi kalitede yağ içeren bu çeşidin, salkım şeklinde meyveye yattığından hasadı güçlükle yapılır. Daneleri küçük olan Kilis yağlık kuvvetli periyodisite gösterir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndeki ağaç varlığının %38’ini ve toplam ağaç varlığımızın %2’sini oluşturan Nizip yağlık çeşidi, yağının kalitesi yönünden Kilis yağlık ve halhalı çeşitlerinden sonra gelir. Daha çok sofralık olarak değerlendirilen bu çeşidin meyveleri irili ufaklıdır. Diğer önemli özellikleri ise kısmen periyodisite göstermesi ve soğuğa karşı duyarlı olmasıdır.
Yağlık bir çeşit olarak değerlendirilen yağ çelebi çeşidinin karakteristiği, hasat öncesi meyve dökümü göstermesidir. İri meyveler veren bu çeşit, periyodisite gösterir ve orta kuvvette gelişir.
Akdeniz Bölgesi’nde yaklaşık 300 bin ağaç varlığına sahip olan büyük topak ulak çeşidinin en önemli özelliği, etli ve lezzetli olduğundan dolayı yemeklik yeşil çizme zeytin olarak değerlendirilmesidir. Topak aşı şeklinde de adlandırılan bu çeşit, iyi bakım koşullarında verimli olmasına karşın meyveleri kolaylıkla zedelenebildiğinden hasadının özenle yapılması gerekir.
Yaklaşık 1.3 milyon ağaç sayısı ile Ege Bölgesi’nin tipik bir ürünü olan çekişte çeşidi, daha çok yemeklik kırma yeşil zeytin olarak değerlendirilir. İri meyveli ve çok kuvvetle gelişen bu çeşit, iyi bakım koşullarında düzenli ürün verir. Soğuğa karşı duyarlı değildir.
Marmara Bölgesi’nde yayılmış olan çelebi çeşidi, 400 bin civarındaki ağaç varlığı ile bu bölgedeki ağaç varlığının %5’ini oluşturur. İznik çelebi olarak da bilinen bu çeşidin meyveleri çok iridir. Daha çok yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Soğuğa aşırı duyarlıdır. Orta kuvvette gelişmesi ile de tanınır.
Çok kuvvetle gelişen ve iri daneli olan çilli, İzmir yöresine özgü bir çeşittir. Verimi iyi olsa da periyodisite gösterir. Hasat sırasında meyveleri kolaylıkla zedelenebilen bu çeşit, soğuğa karşı dayanıklıdır.
Aydın, Manisa ve İzmir yöresine dağılmış olan domat çeşidi, toplam ağaç varlığımızın yaklaşık %1,4’ünü oluşturur. Yeşil sofralık ve dolgulu olarak değerlendirilen bu çeşit, geç sulamalarda soğuğa karşı duyarlıdır. İyi bakım koşullarında erken meyveye yatar ve düzenli meyve verir.
Marmara Bölgesi’ndeki toplam ağaç sayısı 30 bin civarında olan Edincik su çeşidi, çoğunlukla siyah sofralık olarak değerlendirilir. Bu çeşidin verimi orta düzeydedir. Su oranı yüksek ve yağ içeriği düşüktür. Ayrıca daneleri hasat sırasında kolaylıkla zedelenebilen bu çeşit periyodisite gösterir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde iki milyon civarında ağaç varlığı bulunan halhalı çeşidi, yetiştiği yörede yemeklik yeşil kırma olarak değerlendirilir. Tüketim fazlası Arap ülkelerine ihraç edilen bu çeşit, orta kuvvette gelişme gösterir ve meyveleri orta iriliktedir. Soğuğa karşı aşırı duyarlı olmasa da kuvvetli periyodisite gösterir ve orta derecede bir verime sahiptir.
Yeşil sofralık olarak değerlendirilen İzmir sofralık çeşidi, çok iri meyveli olmasına karşın çok şiddetli periyodisite gösterir. İzmir yöresinde yetişen bu çeşit, orta kuvvette gelişim gösterse de verimi oldukça düşüktür.
Yağ içeriği bakımından zengin olan kalem bezi çeşidi, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetişir ve iklim koşullarına bağlı olarak hurma oluşturabilir. İri meyveleri sofralık olarak değerlendirilse de genelde meyveleri çok küçüktür. Soğuğa duyarlı olan bu çeşit periyodisite gösterir. Kurak koşullarda meyve kalitesi düşer.
Özellikle Gaziantep yöresinde dağılım gösteren kan çelebi çeşidi pembe-kırmızı renktedir. Renginin pembe olduğu dönemde hasadı yapılır. Çizme sofralık olarak değerlendirilen bu çeşit yeşil sofralığa da işlenir. Uygun bakım koşullarında iyi gelişen bu çeşidin meyveleri çok iridir. Ağacı soğuğa duyarlıdır ve periyodisite gösterir.
Marmara Bölgemizde dağılmış olan Karamürsel su çeşidi, 200 bin adet ağaç varlığına sahiptir. Oleuropein (acılık veren glikozit) içeriği düşük olduğu için sofralığa işlenirken kolaylıkla tatlandırılabilir. Bu çeşit, siyah sofralık zeytinler içinde kalamata tipi olarak bilinir. Meyveleri iri olan bu çeşit, periyodisite gösterir. Soğuğa karşı da duyarlıdır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetişen eğriburun çeşidinin ağaç varlığı, yaklaşık 300 bin adettir. Orta kuvvette gelişen ve küçük meyveleri olan bu çeşit, oldukça verimlidir. Periyodisite gösterir. Daneleri yeşil ve siyah sofralıktır.
Hatay yöresine özgü bir çeşit olan saurani’nin ülkemizdeki ağaç varlığı, 500 bin civarındadır. Yağ içeriği yüksek olduğundan yağlık olarak değerlendirilir. Bu çeşit, aynı zamanda yemeklik siyah ve yeşil zeytine de işlenmektedir. Orta kuvvette gelişen bu çeşidin meyveleri küçüktür. Periyodisite gösterdiği gibi, soğuğa karşı da duyarlı bir çeşittir.
Ülkemizdeki ağaç varlığı yaklaşık 30 bin adet olan tavşan yüreği çeşidi, Muğla, Antalya ve Karaman illerine dağılmıştır. Antalya’da yeşil sofralık olarak değerlendirilirken Muğla ve yöresinde siyah sofralığa işlenir. Bu çeşidin yağ içeriği düşüktür. Meyveleri çok iri olmasına karşın hasat sırasında kolay zedelenebilir. Ayrıca kuvvetli gelişme göstermesi ve genellikle düzenli ürün vermesi, bilinen diğer özelliklerindendir. Ülkemizdeki ağaç varlığı 900 bin civarında olan uslu çeşidi, Ege Bölgesi’ne yayılmıştır. Meyvelerinin tam olgunluktaki rengi parlak siyah olduğundan, siyah sofralık olarak değerlendirilir.
Marmara Bölgesi’nde yayılmış ağaç sayısı 10 bin olan Samanlı çeşidinin, oleuropein içeriğinin düşük olması nedeniyle acılığı kısa sürede giderilebilmektedir. Bu özelliğine bağlı olarak tatlı zeytin şeklinde de adlandırılan bu çeşit, orta kuvvette gelişir. Meyveleri orta iriliktedir. Kısmen periyodisite göstermesi yanında soğuğa karşı da duyarlı bir çeşittir.