Balın, özel yapısındaki değişme ve bozulmaya etki eden en önemli etken nemdir. Bal, kovanın nemini emmeye başlayınca şekerlenme ve ekşime olur. Balın rengi koyulaşır, aroma ve lezzetinin önemli bir kısmı kaybolur.
İyi kaliteli bal her zaman iyi, sık ve düzenli biçimde kristallenir. Balın gevşek biçimde kristallenmiş olması onun bileşiminde su miktarı veya fruktoz oranının yüksek oluşundan kaynaklanır.
Balın şekerlenme denilen yarı katı hale geçmesi son derece normaldir. Doğal ortamı olan kovandan çıkan bal kovanda bulunan koruyucu madde ve ideal şartlardan uzaklaşmış olmaktadır. Bu durum ise balın daha katı bir kıvam alarak kristal şeker görünümünü almasını sağlamaktadır. Sonuç olarak doğal bal, şekerlenir. Şekerlenen balın tüketilmesinde bir sakınca yoktur.
Balın şekerlenmesinin en önemli nedeni hava koşullarıdır.